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Leckere Rezepte zum Frankenwein |
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Kümmerlessuppe:
1 Salatgurke, Mehl, Butter, Salz, Pfeffer, süße Sahne, Dillspitzen, Petersilie Die Gurke schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In etwas Salzwasser zum Kochen bringen, kurz aufwallen lassen und abseihen. Eine helle Einbrenne ( Mehlschwitze) bereiten und mit dem Gurkensud aufgießen, 2 EL Sahne einrühren. Gurkenstücke, gehackten Dill und Petersilie zugeben, noch einmal kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mostsuppe:
0,3 Liter kräftige Rinderbrühe 0,3 Liter Weißwein am besten einen trockenen Silvaner Qualitätswein. Muskat, Zucker, Salz, Pfeffer Stärkemehl 0,3 Liter Sahne 1 Eigelb Wein und Brühe erhitzen. Mit einer Prise Muskat, ½ TL Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Zirka 1 EL Stärkemehl anrühren und damit etwas eindicken. In die heiße Suppe die Sahne einrühren und mit einem Eigelb legieren. Die Suppe nun nicht mehr kochen.
Meefischli:
800 bis 1000 g Fische (Weißfische, Rotaugen von maximal 10 Zentimeter Länge), Zitronensaft, Salz, Mehl, Fett zum Ausbacken. Die Fische ausnehmen ( wenn dies der Fischer noch nicht gemacht hat),waschen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und in Mehl wenden. In einer reichlich gefetteten Pfanne oder in einer Friteuse ausbacken. Nach etwa sieben Minuten sind sie knusprig. Dazu gibt es gemischten Salat.
Blaue Zipfel:
4 Paar Bratwürste 5 Zwiebeln ½ halbe Tasse Essig 0,3 Liter Silvaner Q.b.A 2 TL Zucker 2 Lorbeerblätter 1 gelbe Rübe, 6 Wacholderbeeren Pfeffer nach Geschmack Zwiebeln und gelbe Rüben in Scheiben schneiden, zusammen mit den übrigen Zutaten in einen Liter Wasser geben und kurz aufkochen. Den Sud 30 Minuten ziehen lassen. Die frischen Bratwürste zugeben und weiter ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mit Pfeffer abschmecken. Die Würste mit etwas Zwiebeln und Sud servieren dazu gibt es frisches Schwarzbrot und einen Schoppen Wein.
Hochzeitsessen:
1kg Ochsenbrust ½ Stange Lauch 1 gelbe Rübe 2 Zwiebeln 1 Scheibe Sellerie salz, gemahlenen weißen Pfeffer 2 kleine Stangen Meerrettich Mehl Weißwein Müller-Thurgau ½ Liter Milch Zucker, Zitronensaft 1 Eigelb 2 EL süße Sahne Preiselbeeren Zum kochen des Fleisches einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. Hinein kommen Lauch, gelbe Rübe, eine halbierte Zwiebel, Sellerie und Salz. Ein Schuss Müller-Thurgau in den Topf. Wenn der Wurzelsud kocht, das Fleisch hinzugeben und etwa zwei Stunden leicht wallen lassen. Für die Meerrettichsoße zwei Stangen frischen Meerrettich reiben und eine Zwiebel ganz fein hacken. In etwas Butter leicht andünsten, mit vier Esslöffeln Mehl bestäuben und mit einem ¼ Liter vom Wurzelsud und ½ Liter Milch aufgießen. Unter umrühren leicht aufkochen. Die Soße mit Salz weißem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Je nach Geschmack noch maximal zwei Teelöffel Zitronensaft zugeben. Ein Eigelb mit zwei Esslöffeln Sahne verquirlen und in die Soße rühren, die dann allerdings nicht mehr kochen darf. Dies ist Hauptbestandteil des Fränkischen Hochzeitsessens. Dazu gehören zum Eingang eine Leberklößchensuppe, die aus der Fleischbrühe hergestellt wird. Zum Rindfleisch werden breite Nudeln und Preiselbeeren serviert. Nachtisch sind Apfelkräpfli.
Kartoffelgemüse mit Rindfleisch:
800g Rindfleisch Suppengrün Salz, Pfeffer 1 kg Kartoffeln Mehl und Fett für die Einbrenne 1 Zwiebel 2 EL saure Sahne Petersilie Das Fleisch wird zusammen mit Suppengrün und Salz in Kochendes Wasser gegeben und etwa eine Stunde geköchelt. Die Kartoffeln werden gekocht, noch warm geschält und in sehr feine Scheiben geschnitten. Eine helle Mehlschwitze zusammen mit der feingehackten Zwiebel bereiten und mit der Brühe aufgießen. Die Kartoffeln dazugeben. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, der Sahne und Petersilie. Zu dem Gemüse gibt es das gekochte Rindfleisch. Zuvor die restliche Fleischbrühe als Suppe. Eine Variation der Beilagen zum Kartoffelgemüse ist auch eine angebräunte Leberwurst. Dazu schmeckt am besten ein Salat aus roten Rüben. Ergänzt wird das ganze nur noch durch einen Müller-Thurgau oder Hofschoppen.
Krautbraten:
1 kleiner Kopf Weißkraut 300g Hackfleisch 2 Eier 2 Semmeln Salz, Pfeffer, Majoran Weißwein Kerner Qualitätswein 150g geräuchertes Bauchfleisch (Speck) in Würfel geschnitten 5 Scheiben in Streifen geschnittenes Bauchfleisch 2 Lorbeerblätter Butter Den geputzten Krautkopf in Salzwasser etwa zehn Minuten sieden. Dann die Blätter ablösen. Aus dem Hackfleisch, den eingeweichten und zerkleinerten Semmeln, den Eiern, Salz, Schuss Kerner, Majoran und Pfeffer einen Teig herstellen. Einen Bräter einfetten und eine Schicht aus Krautblättern hineingeben, so dass die Blätter seitlich einen erhöhten Rand bilden. Darauf die Hälfte des Fleischteiges geben und verteilen. Nun wieder eine Schicht Krautblätter darüber legen. Darauf die in der Pfanne ausgelassenen Bauchfleischwürfel mitsamt dem Fett geben. Darüber kommt eine dritte Schicht Krautblätter, auf die der Rest des Hackfleischteiges verteilt wird. Das Ganze wird nun mit den restlichen Krautblättern abgedeckt. Dazwischen die beiden die beiden Lorbeerblätter schieben und die Bauchfleischscheiben darüber legen. Zum Abschluß werden noch einige Butterflocken daraufgesetzt und dann kommt der Topf in die auf 200 Grad vorgeheizte Bratröhre. Nach etwa einer Stunde muß das Kraut braun sein und der Speck knusprig. Dazu schmecken besonders gut Salzkartoffeln.
Kärnersbraten:
1 ½ bis 2 kg Nabelfleck vom Mastochsen 500 g Bratwurstfülle 1 Semmel 2 Eier Weckmehl Rotwein Dornfelder Suppengrün 2 gelbe Rüben 2 Zwiebeln Fett zum anbraten Den Nabelfleck vom Metzger schon so aufschneiden lassen, dass eine große Tasche entsteht. Die Bratwurstfülle mit den eingeweichten Brötchen, Eiern und einen Schuss Dornfelder und 5 EL Weckmehl Vermengen und nicht zu fest einfüllen, möglichst zunähen. 3 Liter Wasser mit dem Suppengrün zum Kochen bringen und das Fleisch etwa 1 ½ Stunden darin sieden. Zwiebeln und gelbe Rüben grob hacken, im fett zusammen mit dem gekochten Fleisch anbraten, mit der Brühe ablöschen und auf gießen und noch eine weitere Stunde garen lassen. Tut man dies in der Röhre muß der Braten öfters begossen werden. Dazu Kartoffeln und Salat.
Apfelkräpfli:
4 säuerliche Äpfel Zitronensaft 150 g Mehl 2 Eier Milch Salz Butter Zucker Zimt Äpfel schälen, Kernhaus ausstechen und in dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Zitronensaft bespritzen. Aus Mehl, Eiern, Salz und etwas Milch einen Dickflüssigen Pfannenkuchenteig bereiten, die Apfelscheiben darin wenden und in Butter knusprig und goldgelb ausbacken. Zuletzt in Zucker und Zimt wenden. Dazu serviert man einen lieblichen Wein.
Kartäuserklöße mit Weinsoße:
8 trockene Milchweck ½ Liter Milch 1 Ei Zucker, Salz 1 Päckchen Vanillezucker Fett zum Ausbacken Zimt Für die Soße:
3 Eier 100g Zucker ¼ Liter Weißwein Scheurebe Zitronensaft 1 TL Stärkemehl Die Weck abreiben und halbieren. Milch , Ei etwas Zucker und Salz verrühren und darüber gießen. So müssen die Weckstücke etwa eine halbe Stunde durchziehen. Fett in der Pfanne erhitzen, die durchweichten Weck in der abgeriebenen Rinde wenden und ausbacken bis sie schön braun sind. Nun noch mit Zucker und Zimt bestreuen und zusammen mit der Weinsoße servieren. Weinsoße:
Die Eier trennen. Die Dotter mit dem Zucker und dem Stärkemehl verrühren. Den Wein und den Saft einer halben Zitrone zugeben und auf dem Herd mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis die Masse aufsteigt. Das geht sehr schnell. Unter Umrühren nun etwas abkühlen lassen und die schaumig geschlagenen Eiweiße unterziehen. Die Soße schmeckt zu den Kartäuserklößen warm ebenso gut wie kalt.
Versoffene Jungfern:
2 Eier 2 El Mehl Zucker Butterschmalz 1 Liter Weißwein Müller- Thurgau 1 Stange Zimt 6 Nelken Rosinen Schale einer ungespritzten Zitrone Die Eier trennen, das Eiweiß teif schlagen. Mehl und Eigelb zusammen mit einem Esslöffel des Eischnees und 1 EL Zucker verrühren .Den restlichen Eischnee unterheben und mit etwas geriebener Zitronenschale würzen. Mit einem Teelöffel kleine Bällchen aus dem Teig stechen und in Butterschmalz ausbacken.( Nach dem Einlegen sofort mit der Gabel umdrehen, da sie sonst zerlaufen.) Wenn sie knusprig braun sind herausnehmen und abtropfen lassen. Den Wein mit Zimt, Nelken und mindestens vier Esslöffel Zucker ( nach Geschmack auch mehr) erhitzen. In die Suppentassen je 1 Esslöffel Rosinen und die fertigen Schwimmerle ( Teigbällchen) geben. Den Wein darüber gießen und noch heiß servieren.
Scheiterhaufen:
8 alte Brötchen ½ L Milch 60g Butter 60 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 4 Eier getrennt 100 g Rosinen 100 g gemahlene Haselnüsse 500 g Äpfel Die Brötchen in feine Scheiben schneiden und in lauwarmer Milch einweichen. Etwas Butter, Zucker und Eigelb schaumig schlagen und zusammen mit den Rosinen und Nüssen unter die Semmelschnitten heben den Eischnee unterziehen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und schichtweise die Masse mit den Semmelscheiben und die Apfelstücke hineingeben. Zum Abschluss eine Lage aus der Masse mit den Semmelscheiben. Einige Butterflöckchen darauf setzen. In der vorgeheizten Röhre bei 200 Grad 45 Minuten backen.
Gerupfter:
400g von gut ausgereiftem Weichkäse wie Camenbert, Brie, Romandur, Limburger oder Münsterkäse je nach Geschmack meistens Camenbert oder Brie 100g Butter 1 große Zwiebel Kümmel Weiße Pfeffermühle edelsüßen Paprika 2 EL Weißwein hofschoppen Den Käse zerdrücken oder mit einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Zwiebel ganz fein schneiden und zusammen mit den übrigen Zutaten untermengen. Einen edelsüßen Paprika verwenden, der dem Gerupften weniger den Geschmack als die Farbe geben soll. Dazu schmeckt am besten ein kräftiges Bauernbrot. Ein guter Hofschoppen ergänzt oder umrahmt das ganze.
Hutzelklöße:
Für die Klöße:
500 g Mehl 1 Päckchen Trockenhefe 75 g Zucker Salz 125 g Butter 1 Ei, 1 Eigelb ¼ l Milch
Dazu:
500g Dörrobst ( Hutzeln, Zwetschgen) Zucker Für den Hefeteig Mehl, Hefe, Zucker, Salz und Milch, die Butter, sowie ein ganzes Ei und zusätzlich ein Eigelb vermengen. Den Teig schlagen, bis er Blasen zeigt und sich glatt von der Schüssel löst. Dann etwa eine Stunde zugedeckt warm stellen und gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Nun wird er noch kurz durchgeknetet und dann mit dem Esslöffel jeweils ein Teigstück abgestochen und zu einem Kloß geformt. Diese wiederum warm stellen und nochmals etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Am Abend davor das gewaschene Trockenobst in reichlich Wasser (2 Liter) einweichen. Am Morgen etwa 3 EL Zucker zugeben und etwa 15 Minuten köcheln. Das noch heiße Obst mit der Flüssigkeit in einem großen, gut verschließbaren Topf gießen und die Hefeklöße darüber setzen. Im verschlossenen Topf 20 Minuten kochen. Anschließend noch fünf Minuten ruhen lassen. Hier eignet sich ein halbtrockener Wein zum Beispiel ein Bacchus.
Zwiebelblootz:
500g Mehl ( Roggen und Weizen gemischt) 1 Päckchen Hefe etwas Wasser , Salz, Kümmel 2 Pfund Zwiebeln 500 g geräucherten Schweinebauch oder Griefen Fett Den Sauerteig am Vortag ansetzen. 100 g Mehl und die Hefe mit etwas lauwarmen Wasser verrühren. Diesen Teig temperiert ziehen lassen. Am Morgen das restliche Mehl, falls erforderlich unter Zugabe weiteren wassers und etwas Salz dazurühren und einen geschmeidigen Teig kneten. Nach Belieben kann man Kümmel zugeben. Diesen Teig gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Zwiebeln und den Schweinebauch fein schneiden. Das Fleisch in der Pfanne ausgehen lassen und zusammen mit den Zwiebeln hell andünsten. ( Alternativ die Zwiebeln in etwas Fett andünsten) Ein Blech ausfetten, den Teig maximal einen Zentimeter dick ausrollen und die Zwiebelmasse darüber verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad etwa 30 Minuten backen. Den Zwiebelblootz gibt es eigentlich nur im Herbst und dann gibt es auch Bremser dazu. Nichts passt zu Zwiebelblootz besser als ein Bremser oder Federweißer. |
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